“He comprado un buen cuchillo… por lo tanto, no creo que haya que hacer ningún mantenimiento”.
¿Es lo que has pensado alguna vez? También lo piensan muchos otros cocineros. No obstante, aunque tengamos un cuchillo de alta gamma, el hilo sufre de igual modo que los otros cuchillos de otras gamas y el hilo pierde su precisión de corte y se convierte en una herramienta poco segura.
Los cuchillos deben afilarse constantemente, indiferentemente de la gamma y el tipo. Una de las mejores opciones es hacerlo con las chairas. Estas herramientas mantienen en perfectas condiciones el hilo de los cuchillos manteniendo por tanto sus prestaciones y con un tiempo mínimo. Solo con un par de pasadas por los dos lados tendremos el resultado deseado. Afilar no es algo especial, debería ser parte de una correcta utilización diaria de los cuchillos.
La chaira, el afilador de cuchillos de toda la vida
Vamos a ver la metodología concreta de afilar con chaira:
– Primero de todo, debemos poner la chaira con la punta hacia abajo, en una superficie estable y plana. Pon el cuchillo en tu mano derecha (en caso de que seas diestro) y la chaira con tu mano izquierda.
– Empezamos poniendo la chaira sobre el hilo con un ángulo de 20 grados, haciendo un movimiento de arco dirección hacia la punta del cuchillo. La velocidad al principio debe ser mediana, no muy rápida, hasta que vayas cogiendo experiencia. El ángulo siempre debe mantenerse a 20 grados y deslizar de forma uniforme por toda la hoja. En cada pasada, vamos a cambiar la cara de la hoja. Dependiendo del estado de la hoja, pasaremos la chaira un mínimo de dos veces y un máximo recomendable de diez veces cada cara. Este es el modo simple, existen otras modalidades que podrás realizar cuando vayas ganando confianza con esta modalidad.
Algunos de los errores comunes son no realizar un movimiento completo por toda la hoja o cambiar el ángulo. Finalmente, también deberíamos tener en cuenta el material de la chaira, ya que existen una gran variedad de modelos con distintos materiales de fabricación y forma. Existen de acero, cerámica, diamante, carburo, etc. Los resultados no varían demasiado y es ante todo, según las preferencias del cocinero/a.
Ahora ya estás preparado para hacer tus primeros afilados y poder mantener tus cuchillos a pleno rendimiento.
