Silcook · Guía profesional
FERMENTADORA CONTROLADA AVANZADA
La mayoría de las cámaras de fermentación controlada ofrecen dos fases: retardo en frío y fermento en calor. Funciona bien. Pero tiene un problema: cuando la masa alcanza el punto óptimo de fermentación, sigue fermentando.
El diferencial XFF-18
Una tercera fase para decidir cuándo hornear
El XFF18 suma algo que pocas fermentadoras tienen: una tercera fase de retardo frío después del fermento. Esto cambia completamente tu forma de operar.
La XFF-18 combina frío, calor y control de humedad, con un panel que permite programar procesos de más de 24 horas y ciclos por día de la semana.
La diferencia en el obrador
Después del fermento, vuelve al frío
En un proceso de dos fases, la masa debe hornearse cuando llega al punto de fermentación deseado. La XFF-18 incorpora un nuevo período de frío.
El proceso
La diferencia técnica
Del retardo inicial a la pausa final: tres momentos para organizar el trabajo de la masa y el horario del horno.
Retardo en frío · 6–8 °C
Retardo en frío
Preparás la masa a la tarde. Entra en la cámara a 6°C-8°C. Las levaduras se ralentizan pero siguen trabajando lentamente, desarrollando sabor. La fermentación se detiene sin matarla.
Fermento en calor · 28–30 °C
Fermento en calor
Al día siguiente, subís la temperatura a 28-30°C. La masa despierta. Las levaduras se aceleran, la masa crece, se desarrolla volumen. En 2-3 horas, alcanza el punto justo de fermentación.
Acá es donde la mayoría de equipos terminan. Si no horneás en ese momento, la masa se sobrefermenta. Perdés producto y control.
Retardo nuevamente · 8 °C
Retardo frío nuevamente — El diferencial XFF18
Cuando ves que la masa está lista (al punto exacto), bajás la temperatura nuevamente a 8°C. La fermentación se detiene. La masa queda en 'pausa'.
Ahora tenés 4-8 horas de flexibilidad sin riesgo de sobrefermentación. Podés hornear cuando sea operativamente conveniente.
Línea Silcook
XFF-18: frío, calor y programación
Las especificaciones de esta sección corresponden a la ficha del producto publicada por Via Cheff.
18 bandejas · 600 × 400 mm
Fermentadora XFF-18
Frío, calor y control de humedad con programación digital de los procesos.
Ver producto XFF-18Características técnicas
- Capacidad
- 18 bandejas de 600 × 400 mm
- Rango de temperatura
- −5 °C a +60 °C
- Voltaje
- 220 V
- Potencia
- 1,2 kW
- Dimensiones
- 600 × 900 × 2085 mm
- Programación
- Más de 24 horas y por días de la semana
- Control
- Panel digital y porcentaje de humedad
- Etapas programables
- Espera, retardo, fermentación y mantenimiento final en frío
- Construcción
- Acero inoxidable; puerta con burlete y doble vidrio templado
- Refrigerante y compresor
- R290 · Secop
- Movilidad y peso
- Ruedas con traba · 145 kg
Organizá la fermentación según tu producción
La tercera fase de frío de la XFF-18 permite mantener la masa en espera después del fermento. Consultá con Via Cheff cómo incorporarla a tu obrador.
